JUIN / 2026
132 lauréats et demain ? L'avenir de la pâtisserie française vu par ses MOF
REGARDS CROISÉS DE PIERRE-HENRI ROULLARD & GEORGES LARNICOL
Depuis 1939, cent trente-deux artisans ont été distingués du titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur. Cent trente-deux parcours, cent trente-deux manières d’aborder la matière et pourtant une même exigence, transmise de promotion en promotion comme on transmet une flamme. En près d’un siècle, le métier a traversé des mutations profondes : l’essor de la grande distribution, l’avènement du froid, la révolution des réseaux sociaux, la mondialisation des goûts. Et pourtant, la pâtisserie française reste debout. Vivante. En mouvement. Mais vers où ? Pour tenter de répondre à cette question, nous avons croisé les regards de deux MOF issus de générations différentes et que tout, pourtant, rassemble. Georges Larnicol, sacré en 1993, dirige depuis son atelier de Melgven, dans le Finistère, un réseau de trente-quatre boutiques bâti à force d’intuition et d’observation. Pierre-Henri Roullard, lauréat de la promotion 2023, vient d’ouvrir son propre laboratoire à Riom, près de Clermont-Ferrand, après un parcours forgé dans les pâtisseries de province. Trente ans séparent leur titre. La même flamme les anime.
Des chemins de traverse
On ne naît pas pâtissier. On le devient par hasard, par héritage, par une rencontre qui change tout. Un stage dans un laboratoire où l’on vous confie une poche à douille pour la première fois. Un père qui pétrit la pâte à l’aube pendant que le reste du village dort encore. Un professeur qui vous montre qu’un simple caramel est déjà de la chimie. Les chemins qui mènent au col bleu-blanc-rouge sont aussi divers que les hommes et les femmes qui le portent. Pierre-Henri appartient à ceux qui ont su très tôt. Né à La Chaise-Dieu, un village de cinq cents âmes perché en Haute-Loire, il sait dès la classe de troisième qu’il sera pâtissier. La pâtisserie du village, celle dont le patron a des enfants de son âge, devient son premier laboratoire. « J’ai eu cette chance très tôt de savoir ce que je voulais faire », confie-t-il avec une simplicité désarmante. À quinze ans, il commence son apprentissage. Quatre années durant lesquelles il touche à tout : glaces, chocolats enrobés à la main, petits fours, fruits confits. « Je n’avais pas d’enrobeuse. La seule chocolaterie que j’ai réellement faite au quo7dien, c’était quand j’étais en apprentissage, et j’enrobais à la main. » Un apprentissage complet, à l’ancienne, dans une structure où le geste se transmet au plus près. Georges, lui, est arrivé à la pâ8sserie par un tout autre chemin. Études de mathématiques, de physique-chimie, d’architecture – rien ne le prédestinait au col bleu-blanc-rouge. Il ne découvre le métier qu’à trente et un ans, avec le sentiment de « rentrer dans un couvent » – un cadre rassurant, protecteur, qui le séduisait autant qu’il l’intriguait. « Je ne suis pas tombé amoureux de la pâtisserie, corrige-t-il. J’en suis devenu amoureux. Ça m’a pris du temps, mais petit à petit, je me suis rendu compte que le métier était magnifique. » Ce parcours atypique, loin du cursus classique du CAP, lui a donné un regard différent. Il est convaincu que la richesse du métier tient aussi à sa capacité à accueillir des profils venus d’ailleurs. « Plus vous apportez d’étrangers à une langue, plus elle s’enrichit », aime-t-il rappeler. La pâtisserie, comme une langue vivante, se nourrit de ses ouvertures.
Un métier sans fond
Car c’est peut-être là le secret de la longévité de ce métier : on n’en fait jamais le tour. Un opéra, un saint-honoré, un kouign amann : des recettes que l’on croit connaître, que l’on croit maîtriser, et qui pourtant résistent. « C’est un abysse dans lequel plus on plonge, moins on voit », lance Georges, lui qui, à soixante-et-onze ans, se lève encore chaque matin pour son laboratoire sans jamais avoir connu un seul jour d’ennui. « La pâtisserie est un jeu sérieux », résume-t-il. Un terrain de jeu, mais un terrain exigeant, qui demande « réflexion, concentration et action – mais pas l’action d’abord ».
Porter la flamme
Le titre de MOF confère une responsabilité : celle de porter un héritage, de transmettre une exigence, de rester au service du métier et des gens. « C’est un métier noble, dans le sens où l’on travaille des produits nobles de la terre, non trafiqués », rappelle Georges. Et c’est ceUe noblesse-là, celle de la ma8ère, du geste et du partage, qui doit guider le MOF au quotidien. Pierre-Henri, qui a rêvé du titre depuis ses années de BTM, le vit comme l’aboucissement d’un long cheminement. « C’est un rêve qui se construit par le travail, par la réflexion. On grandit aussi dans sa tête. » Un parcours jalonné de concours, de remises en question successives, et de la conviction que chaque étape, même les plus difficiles, prépare la suivante. L’un et l’autre ont forgé leur parcours dans des maisons de province, loin des lumières parisiennes. Pierre-Henri a travaillé chez Bruno Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire, chez Angelo Musa du temps de la maison Bourguignon, chez Frederic Hawecker, autant de MOF qui lui ont transmis leur savoir-faire. Georges, fils d’un pâtissier des Halles de Quimper, un artisan « avec les vendeurs de légumes, de poules et ce genre de choses », a grandi dans cet univers des marchés qui lui a appris l’essentiel : observer les gens, comprendre leurs habitudes, adapter son offre. Quand il a voulu développer son réseau de boutiques, il n’a pas fait appel à une société d’études de marché. Il a fait une cinquantaine de marchés de Noël, changeant de ville chaque année, étudiant les comportements sur le terrain. « Mon premier magasin, c’était Nantes, où j’avais fait le marché de Noël pendant sept ans. Je ne me suis pas trompé. » Bordeaux a suivi la même logique. Trente-quatre boutiques plus tard, la méthode a fait ses preuves.
Loin des lumières
Si l’on demande à Pierre-Henri ce qui manque au paysage médiatique de la pâtisserie, la réponse fuse : la visibilité des petites structures. « On ne parle pas assez de ces entreprises, observe-t-il. On voit passer les grands chefs, toujours un peu les mêmes. Mais il y a des artisans incroyables qui forment des pâtissiers, dans des villages, dans des coins qu’on ne connaît pas. » Il cite Eric Vergne, Relais Desserts discret mais qui dirige « une entreprise de dingue ». Ce sont ces profils-là, ces maisons de province où l’on poche, où l’on organise, où la tradition se transmet dans le geste quotidien, qui l’ont le plus inspiré. Pour lui, la pâ8sserie de demain offre non seulement une place pour les parcours ruraux et ar8sanaux, mais c’est précisément là que les choses se passent. « Les pâtisseries qui cartonnent, ce sont des pâtisseries qui se montent dans des villages. Il y a de la place pour bien travailler ». « Il faut avoir la tête dans les nuages et les pieds dans les racines », résume Georges dans une formule qui pourrait servir de devise à toute une profession. Les nuages, pour ne pas mourir d’étroitesse. Les racines, pour ne pas se perdre. « Plus la mondialisa7on nous rattrape, plus les gens ont besoin de valeurs proches, d’un retour sur des valeurs locales. » Lui qui a navigué entre les marchés de France sait que l’expansion n’a de sens que si elle reste enracinée. Chaque boutique qu’il a ouverte l’a été après des années d’observation sur le terrain, de dialogue avec les clients, de compréhension des habitudes locales.
Libérer le geste
L’équilibre entre innovation et tradition est l’autre grande question qui traverse la profession. Les outils ont changé. Les imprimantes 3D côtoient les poches à douille, les dresseuses automa8ques remplacent le pochage à la main sur les grandes séries. Ces avancées ne sont pas des menaces : elles libèrent du temps, allègent les tâches les plus répétitives, permettent à l’artisan de concentrer son énergie là où elle compte vraiment. Pierre-Henri a lui-même conçu la gamme Instant Tarte, des moules en fibre de verre qui optimisent la production de fonds de tarte. « Le fonçage, je ne veux plus le voir dans mon labo, tranche-t-il. Ça prend trop de temps pour une valeur ajoutée qui n’est pas lisible. Je préfère passer du temps à pocher de la crème sur une tarte, à sublimer la finition, plutôt que sur un fond que je ferais tout aussi bien avec une machine. » Mais il y a des limites. Il raconte comment son ancien patron d’apprentissage est venu lui rendre visite pour préparer des griottes à l’alcool – ces petites cerises macérées puis trempées dans le fondant et le chocolat, une à une, à la main. « Ça, c’est quelque chose que vous ne pouvez pas faire avec une machine. C’est un geste traditionnel qu’il est important de préserver. » Le critère est simple : la machine pour les tâches répétitives sans valeur ajoutée visible, la main pour tout ce qui porte l’âme du métier. Georges pousse le raisonnement plus loin. Avec cent dix employés à la production, dont une vingtaine affectés au seul emballage, il a fait le choix délibéré de ne pas automatiser. « Plutôt que d’acheter des machines industrielles automatiques, je préfère embaucher vingt-deux ou vingt-trois personnes qui gardent un oeil attentif à la qualité de ce que nous produisons » Pour lui, c’est « la solution » : un artisanat à grande échelle, sincère et ancré dans le territoire.
Ce qui manque aux jeunes ? Rien d’irréparable
L’attractivité du métier reste un enjeu majeur. Former des jeunes, leur donner envie de se lever tôt pour cuire des viennoiseries, de recommencer chaque jour les mêmes gestes avec la même rigueur, voilà un défi que connaissent bien les deux hommes. Pierre-Henri refuse pourtant la caricature d’une génération désenchantée. « Tout le monde n’est pas comme ça. On a des jeunes qui sont super motivés, qui ont le goût du travail bien fait. » Ce qui manque, selon lui, c’est la satisfaction du travail accompli, quelle que soit la tâche. « On peut se mettre un petit challenge : j’ai trois cageots de pommes à éplucher, je vais essayer de les faire le mieux possible, le plus vite possible. Et après : chouette, j’ai réussi ma mission. Les gens n’ont plus trop ce goût-là. » Remettre cette fierté au coeur du quotidien, c’est peut-être la clé. Il souligne aussi la chance que représente le matériel d’aujourd’hui : pistolets SATA, moules en silicone, outils de précision, qui permeUent de produire des résultats de qualité dans des conditions bien meilleures qu’autrefois. « On travaille avec du matériel qu’il n’y avait pas avant. C’est quand même satisfaisant. » Georges aborde la question sous un angle différent, presque philosophique. Pour lui, tout est dans la manière de vivre son métier. « Je vis de la passion de mon métier. Il n’y a pas de souffrance. C’est un métier, ce n’est pas un travail. » À soixante-et-onze ans, toujours à l’ouvrage, il incarne ceUe conviction. « Il faut presque s’excuser d’avoir du bonheur quand on fait quelque chose avec ses mains et qu’on travaille. » Et d’ajouter, avec une pointe de malice, que pour être MOF, et peut-être pour être pâtissier tout court , « il faut être un peu fou ».
Le goût du territoire
Face à la mondialisation des goûts et à l’uniformisation des vitrines, la pâtisserie régionale a-t-elle encore un avenir ? Pour Georges, la réponse 8ent dans un gâteau : le kouign amann. « C’est un produit fait avec du sucre, de la farine, du beurre et de la sensibilité, énumère-t-il. Un tiers, un tiers, un tiers, pour faire simple. Mais il n’y a pas deux personnes sur cette planète qui font le même kouign amann. » Simple en apparence, infiniment complexe dans l’exécution : l’hygrométrie du beurre, la température, le contrôle du sucre qui fond, ce dessert incarne pour lui la Bretagne tout en8ère. Ses kouignettes, déclinaison miniature du kouign amann en forme d’escargot, sont nées de cette philosophie. « J’ai regardé ce que faisaient les gens quand on faisait des escargots, et j’ai coupé en rondelles. Les grands feignants font les créateurs. » Ce qui était considéré comme un gâteau « de grand-mère, un peu désuet » est devenu un produit emblématique, décliné en dizaines de saveurs. Pierre-Henri partage cette conviction : les modes passent, les fondamentaux restent. « On n’invente rien, affirme-t-il. Ceux qui ont la prétention de le dire, je leur laisse. On réinterprète, mais on n’invente rien. » Il a vu défiler les tendances depuis le début de sa carrière : les bûches en forme d’escalier de Christophe Michalak, les glaçages colorés de Sébastien Bouillet, les trompe-l’oeil d’aujourd’hui. « C’est des effets de mode. Il faut surfer sur la mode, mais ce n’est pas tout ce qu’on fait. » Ce qui ne bouge pas, ce qui revient toujours, ce sont les gâteaux travaillés à la poche et à la palette un bel opéra, un saint-honoré », les gestes qui font le pâtissier.
Cent trente-deux et demain
Quand on leur demande d’imaginer le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur de 2050, les deux hommes dessinent un portrait étonnamment convergent. Pour George, trois mots suffisent : « Humanité, modestie et sensibilité. » Il marque une pause, puis ajoute : « Vous remarquerez que ce sont des mots féminins. » Le MOF de demain devra aussi posséder de solides connaissances en physico-chimie, comprendre la résistance mécanique des textures, savoir « alterner les blanches et les noires comme dans une partition de musique », le dense et le léger, le craquant et le fondant. « Le vide fait exister le plein. On n’a pas besoin de mul7-goûts. On a besoin d’un parfum, deux parfums maximum.» Pierre-Henri complète ce portrait par des qualités plus terre à terre : la capacité à se remeUre en question, l’humilité d’accepter la critique, et surtout ceUe aptitude à trouver de la satisfaction dans chaque geste, même le plus modeste. « Prendre le temps d’apprendre. Ce n’est pas parce qu’on a été deux ans à l’école et qu’on a eu notre examen qu’on sait faire. Les tâches répétitives font partie de l’apprentissage. » Il croit profondément aux entreprises de province, à ces pâtisseries « dont on ne parle pas » mais qui forment les chefs de demain. Aux futurs candidats, Georges adresse un message lumineux : « Faisons des erreurs. Des milliers d’erreurs, des centaines de milliers d’erreurs. Parce que c’est dans l’erreur qu’est demain. » Et à ceux qui hésiteraient encore, il ajoute, avec ce mélange de gravité et d’espièglerie qui le caractérise : « Il faut aller puiser dans ce qu’on n’a jamais osé dire ou montrer aux autres. Il ne faut pas avoir peur de tout tester. » Trente ans séparent les 8tres de Georges Larnicol et Pierre-Henri Roullard. L’un a bâti un empire artisanal depuis les confins du Finistère, l’autre pose les premières pierres du sien au coeur de l’Auvergne. Le premier cite la physique et la philosophie, le second parle de fierté du travail bien fait et d’ancrage dans le territoire. Mais tous deux partagent la même conviction : la pâtisserie française n’a rien perdu de sa vitalité. Elle se réinvente dans les petites structures autant que dans les grandes, dans les gestes anciens autant que dans les outils nouveaux, dans la modestie autant que dans l’ambition. Cent trente-deux lauréats ont tracé le chemin. Les suivants n’auront qu’à garder la tête dans les nuages et les pieds bien ancrés dans les racines.
