MOF Pâtissiers - Confiseurs 2019
PATRICE IBARBOURE
"… Le positif engendre le positif … "
Son histoire, son parcours, sa philosophie...
Il a été immergé dans le monde de la restauration depuis son enfance. À la fin de sa scolarité, il lui est apparu évident de suivre les traces de ses parents et grands-parents. Animé par une passion pour la pâtisserie, après avoir complété ses études au lycée hôtelier de Biarritz, il a pris la décision, à l’âge de 20 ans, de s’installer à Paris. Pendant cinq années au cœur de la capitale, il a acquis une expérience diversifiée, passant deux ans chez Fauchon en boutique aux côtés de Christophe Adam, un an et demi auprès du grand chef Pierre Gagnaire, et une année au Palace du Crillon avec Jérôme Chaucesse. À la fin de l’année 2011, il a traversé l’Atlantique pour rejoindre le renommé chef étoilé Daniel Boulud à New York.
Fort de ses expériences enrichissantes et porteur d’une multitude d’idées pour ses desserts, il a décidé de rejoindre le noyau familial en avril 2013, aux côtés de son frère, Xabi Ibarboure. Le restaurant gastronomique « Les Frères Ibarboure », étoilé au Guide Michelin depuis 1983, ainsi que l’hôtel 4 étoiles, sont désormais entre les mains de la nouvelle génération.
Perfectionniste et artiste dans l’âme, il aborde la création de ses desserts comme un véritable défi. Toujours en quête d’idées pour ses créations artistiques en sucre, il n’est pas rare de le voir parcourir des livres de pâtisserie, mais également d’architecture, de galeries d’art et de magasins de décoration.
En janvier 2017, il est devenu vice-champion d’Europe lors du concours organisé tous les deux ans au Sirha pour la Coupe d’Europe de Sucre, remportant le prix coup de cœur du jury Étienne Tholoniat.
Il n’a pas mis fin à son parcours là. Sous l’impulsion de Thierry Bamas, il a relevé le défi du concours des Meilleurs Ouvriers de France, qu’il a brillamment remporté en octobre 2018 aux côtés de ses confrères David Briand, Jean-Christophe Jeanson, Jonathan Mougel et Sébastien Trudelle. Muni de son col bleu, blanc et rouge, il partage désormais son savoir-faire en intervenant dans des écoles prestigieuses en France et à l’étranger.
Amoureux de la nature, il s’évade à ses heures perdues dans le sport ou près de l’océan.
L'élément signature de Patrice
Les ballons en sucre et les bulles à la seringue remplies d’un sirop coloré...
Pour la demi-finale en choisissant comme thème l’anniversaire. Il souhaitait s’amuser avec des couleurs pop-art, l’idée d’une envolée de ballons lui est rapidement apparue comme une évidence. On lui reparle régulièrement de cette pièce en sucre qui a marqué les esprits ce jour-là dans la salle Etienne Tholoniat d’Yssingeaux.
Les bulles à la seringue, emplies d’un sirop coloré, signent la signature de son buffet de finale. Ce jour-là, la prise de risque résidait dans le fait que sa pièce en sucre reposait entièrement sur des tubes remplis de bulles colorées. L’idée était de représenter l’énergie verte transportée dans un pipeline.
Patrice en images
Son buffet en détails... ses créations du moment...
