MOF Pâtissiers - Confiseurs 2015

JULIEN BOUTONNET

"... passionné par le métier..."

Son histoire, son parcours, sa philosophie...

Originaire du Périgord, Julien débute son apprentissage en 1997 à Périgueux en Dordogne où il obtient son BEP et sa mention complémentaire. Passionné par le métier, il prépare son premier concours et devient Vice Meilleur Apprenti de France en 2000.

Il continue son apprentissage par un Brevet Technique des Métiers à la Pâtisserie de Luc Guillet, Relais Dessert International à Romans-sur-Isère dans la Drôme. Il découvre de nouvelles techniques de travail et remporte en parallèle le 1er prix au concours du Challenge des mains d’or à la Roche sur Foron.

En 2003, il a la chance de rejoindre l’équipe de Pascal Caffet MOF Pâtissier et Champion du Monde à Troyes dans l’Aube, en qualité d’ouvrier pâtissier. Emerveillé par cette entreprise précurseure dans ses techniques de fabrication, Julien s’enrichi d’une expérience aux côté de grands professionnels, notamment Angelo Musa et Alexandre Gyé Jacquot. Il obtient le 1er prix sucre au concours du Challenge des Ducs à Nantes. Il intègre l’année suivante l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux en tant qu’assistant. Pendant une année, il va y rencontrer de nombreux chefs talentueux. Il en profite pour continuer son expérience concours : Lauréat du Trophée Pascal Caffet en 2004 et Vice-Champion d’Europe du Sucre d’art en 2005.

Il part ensuite en Suisse pour l’ouverture de l’hôtel Four Seasons des Bergues à Genève. Pendant deux années, il renforce ses connaissances en hôtellerie et remporte le premier prix au concours du Charles Proust en 2006 à Paris. De retour en France en 2007, il poursuivra son expérience professionnelle à Perpignan au côté d’Olivier Bajard MOF Pâtissier et Champion du monde en tant que responsable de production pendant 8 années.

Il décide alors de s’inscrire au concours si convoité du MOF et obtient le titre en 2015.

Depuis, il a rejoint la prestigieuse EHL Hospitality Business School (Ecole Hôtelière de Lausanne ) en tant que chef Exécutif Pâtissier et Maître d’enseignement en arts pratiques. C’est une institution hors norme dans laquelle il continue de s’exprimer au quotidien .
En 2022, il devient co-auteur de son premier ouvrage « La pâtisserie à l’EHL » aux éditions Glénat .

L'élément signature de Julien

Les classiques revisités ...

Les gâteaux préférés de Julien sont les classiques revisités. Il aime les pâtisseries légères en sucre et en matière grasse, associant gourmandise et équilibre.

Un travail qu’il a approfondi dès les sélections du MOF. Le règlement du concours imposait un entremet de 25 personnes sans moule et sans cercle. Il revisite alors une pièce montée à travers un Paris Brest XXL à étage sur un support façon nougatine. Suite à cela et dans le même esprit, il mettra au point un entremet roulé oblongue original et contemporain.

Depuis, il continue d’exercer sa passion avec ses équipes pour fournir les desserts et créations artistiques dans tous les points de vente de l’école. Il enseigne ses connaissances aux futurs managers de l’EHL (les étudiants) mais aussi continue d’animer des cours dans des écoles de renom en France et à l’étranger.

« La pâtisserie à l’EHL » est son premier livre co-écrit avec Julien Gradoz, vainqueur de l’International Catering Cup pour des recettes sucrées ou salées avec un ingrédient essentiel : Le plaisir !