JONATHAN MOUGEL

Originaire de Remiremont dans les Vosges, Jonathan entreprend des études de pâtisserie dans le réputé lycée hôtelier de Gérardmer en 1997. Il obtient un BEP-CAP pâtissier-chocolatier en 1999. L’année suivante, il décide de passer un examen de traiteur chez le traiteur Gravier afin de compléter le travail de pâtissier. Les années suivantes seront consacrées dans un premier temps au BTM chez Pierrel à Gérardmer, avec Mr Chaboissier comme professeur ; puis au Brevet de Maitrise dans la même entreprise l’année suivante. Il découvre la passion ultime pour ce métier et les concours régionaux, puis nationaux.

En 2004, il tente l’expérience démonstration chez PatisFrance. Les voyages en France et à travers le monde débutent et la soif de découvrir aussi. Il s’attaque au concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France en 2013 et sera finaliste en mars 2015 à Paris. Il crée cette même année « Jonathan Mougel Conseil », et accompagne les entreprises encore aujourd’hui. En 2017 il co-fonde sa maison d’éditions JMW.ED, et publie un premier ouvrage en langue française et anglaise, ‘’W’’, lien entre les traditionnels croquembouches et les gâteaux de mariage américains. Dès 2020, il s’attèle à publier le travail d’autres grands professionnels

Lauréat 2019 du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Jonathan Mougel signe une pâtisserie du goût, de l’esprit et du plaisir. L’innovation nourrit son besoin de créativité, et sa mission en recherche et développement au sein de PatisFrance-Puratos depuis une vingtaine d’années le stimule pour tendre vers de plus grands défis. La remise en question comme une seconde nature, toujours en quête d’explorations et de découvertes à mettre au jour.

LA SCIENCE COMME INTERPRÉTATION À L’ART PÂTISSIER

La science au service de la technique pour dégager son expression artistique propre. Tour à tour scientifique, ingénieur, technicien, il se passionne pour ces disciplines afin d’approfondir les techniques et les déployer aux mondes de la pâtisserie, du sucre et du chocolat. De ce dense travail est née une signature forte dont il poursuit la conquête, en perpétuelle recherche et évolution.

MAISON D’ÉDITIONS, JMW.ED

En 2017 il co-fonde sa maison d’éditions JMW.ED, et publie un premier ouvrage en langue française et anglaise, ‘’W’’, lien entre les traditionnels croquembouches et les gâteaux de mariage américains. Dès 2020, il s’attèle à publier le travail d’autres grands professionnels.

CRÉATIONS PÂTISSIÈRES

 LE GOÛT

Primordiale, la dégustation est au cœur de ses recherches. Il désapprend pour redéfinir les bases de sa pâtisserie autour desquelles il développera toute une dynamique en jouant sur les procédés, les textures, et autres associations de parfums.

L’HARMONIE

Dessiner des accords de saveurs singulières dont il souligne les traits en les mariant à des équilibres subtils fait partie intégrante de sa personnalité. Il use de cette influence pour rejouer les classiques et donner ce caractère inédit qui surprendra les palais les plus fins.

L’ORIGINALITÉ

Soucieux des contraintes de production, l’originalité prend d’autant plus sens dans sa réflexion. Il dresse à travers elles des passerelles, favorisant des approches nouvelles qui seront immédiatement mises en œuvre.

LA RECHERCHE

Centre nerveux par excellence, il conjugue sa quête pour la recherche par le biais de disciplines d’avant-garde et de pointe pour converger vers des conceptions novatrices en symbiose avec la pâtisserie.

L’ARTISTIQUE

En intégrant cette réciprocité des influences à son approche technique, il élabore son style pour parvenir à une signature unique et reconnaissable. Une équation délicate, un langage propre où l’on perçoit tous ses particularismes révélateurs de sa vision du goût, des textures, et des visuels.

L’ESTHÉTISME

Une définition qui met en lumière sa capacité à entrelacer les domaines. Avec une imagination toujours ouverte sur d’autres univers, il explore pour dégager et affiner la pureté des matières et des formes, manifestations de son esthétisme.

ART CHOCOLATIER

 LA TRANSVERSALITÉ

Avant d’être un enjeu, il utilise la transversalité comme clé pour dérouler le chemin de sa création. Axe essentiel, il place la pâtisserie au centre d’une logique où les savoirs s’imbriquent pour concentrer et enrichir une inventivité des synergies.

LES CODES

Auteur de techniques nouvelles, il fabrique et met au point pour donner vie à l’expression de son exigence. Outils et évocations de son originalité, la précision et la mesure pour fusionner les artisanats, les transformer, les sublimer et les amener dans une ère nouvelle.

L’ABEILLE

De cet environnement naturel et propice à son imagination, il déploie la technique pour soutenir sa sensibilité. L’Abeille comme le reflet de cet état d’esprit, à la fois gardienne des fondements et emblème de sa volonté d’innovation.

SUCRE D’ART

 LA COMPLEXITÉ

Grandeur d’une discipline, noblesse d’un savoir-faire d’exception… Le sucre d’art prend sa source dans des transformations chimiques simples pour faire s’accomplir et triompher un ensemble de techniques et de sensibilités uniques, reflet de la dévotion qui lui est porté.

LE FAÇONNAGE

Le travail de la main, outil essentiel à l’expression du sucre. Imprimer sa gestuelle dans la matière, les proportions et les couleurs, confère une liberté totale pour révéler des trésors d’imagination. Manier, dompter, assouplir, courber, assembler, former, le champ des possibles est ouvert pour réaliser « l’insoupçonné ». Son mot d’ordre : « divulguer l’inattendu. »

LES VALEURS

Respect d’un héritage, histoire d’une transmission, avec au cœur du sucre cette propension à faire émerger le récit d’une myriade de nuances et de détails pour voir émerger son œuvre. Une introspection palpable dont seul le temps raffine la maîtrise de la pratique.