MOF Pâtissiers - Confiseurs 2004
STÉPHANE LEROUX
"... transmettre son expérience..."
Son histoire, son parcours, sa philosophie...
Stéphane Leroux, promu L’un des Meilleurs Ouvriers de France depuis l’année 2004 dans la classe « Pâtissier Confiseur », Vice-champion du monde et lauréat de plusieurs autres concours professionnels en France et à l’étranger est également auteur de plusieurs ouvrages professionnels mettant en œuvre le travail du chocolat.
Par son passage au sein du compagnonnage, il a surtout à cœur de transmettre son expérience auprès des professionnels au cours de ces différentes formations qu’il dispense partout dans le monde.
Sa collaboration comme consultant depuis plus de 16 ans avec l’entreprise Belcolade, producteur de chocolat en Belgique, lui permet également de partager son savoir avec les pâtissiers et chocolatiers à travers le monde entier.
L'élément signature de Stéphane
Le craquelin sur la pâte à choux ...
C’est lors de la finale des MOF 2004 que Stéphane propose pour la première fois des choux avec un craquelin dessus! Cette méthode lui avait permis de réaliser des petits choux parfaitement ronds pour agrémenter sa pièce en nougatine (photo ci dessous). Technique mondialement connue aujourd’hui, popularisée par les grands chefs et repris par les pâtissiers du monde entier! Cette méthode fait partie de nos fondamentaux de la pâtisserie moderne actuelle.
Les ouvrages de Stéphane
Une inspiration débordante ...
Outre sa carrière hors normes, Stéphane est aussi l’auteur de nombreux ouvrages devenus cultes pour les chocolatiers et pâtissiers du monde entier. On peut citer le fameux livre « matière chocolat », la bible des chocolatiers / pâtissiers, où Stéphane diffuse au grand jours des techniques exceptionnellement novatrices inconnues à ce moment là. Il enchaine avec un livre entièrement dédié au praliné, puis son ouvrage « bleu chocolat ».
Stéphane en images
Son buffet en détails... ses créations du moment...
